塩麹のヘンプマヨネーズ&新じゃがのテリーヌ

オーガニック農園にて収穫したアスパラをメインに、産みたて卵のメレンゲを茹で、卵黄はヘンプオイルマヨネーズにしました。 卵以外はベジです。タンポポの葉っぱの苦味がアクセントに。 農園の光景を再現した一皿。 〜グリーンフィールズの調べ〜 アスパラと新ジャガのアーモンドミルクテリーヌ、産みたて卵黄のヘンプマヨネーズソース
材料(2人分)
塩麹のヘンプマヨネーズ
  • 卵黄 1個
  • ヘンプオイル 50cc
  • 大さじ1
  • レモン汁 小さじ1
  • マスタード 小さじ1
  • 塩麹 大さじ1
  • ホワイトペッパー 少々
テリーヌ
  • じゃがいも 2個
  • アスパラ 5本
  • アーモンドミルク 200cc
  • 寒天粉 3g
  • ヘンプバター 小さじ1
  • 塩麹1 大さじ1
  • にんにく 半かけ
  • ホワイトペッパー 少々
  • 塩麹2 大さじ1
  • 米油 大さじ1
作り方
  1. ヘンプマヨネーズを作る。卵黄に少しづつヘンプオイル入れ攪拌し、ツノが立ってきたら、酢、レモン汁、マスタード、塩麹、ペッパーを加えさらによく混ぜる。
  2. テリーヌはじゃがいもは5ミリ厚にスライス、アスパラは皮をむき、皮とじゃがいもと一緒に5分程度茹でる
  3. フライパンににんにくみじん切り、米油を入れ、弱火で香りをだす。 じゃがいもを入れ、塩麹1とホワイトペッパーを加える。
  4. アスパラは1/3くらいミキサーでペーストにして、ヘンプバター塩麹を混ぜるをアーモンドミルクに寒天粉を入れゆっくり火をいれて溶かし、ミキサーに加え良く合わせる。
  5. 型に、液を1センチほど流し、アスパラを並べて、また液を少し加えじゃがいも、また液、アスパラ、液、じゃがいもと順々に流し込み3時間か半日程度しっかりと冷やし固める。
  6. メレンゲを泡立て、茹でる
  7. タンポポの葉を敷き、テリーヌを肩から出し1.5センチほどにカットして並べる。
  8. ヘンプマヨネーズをかけてできあがり!
一言コメント
~レシピ開発協力者~ プロフィール ASUKA (ヘンプフーディスト) 製菓学校卒業後パティシエやオーガニックレストランを経て、レストラン麻のシェフを務める。パーマカルチャー塾へ通いよりナチュラルな料理を探求し、スウェーデンにてマクロビ研修生として滞在中、ベジタリアン文やオーガニックな森の暮らしを経験。現在は八ヶ岳南麓に移住し、ケイタリングやイベント出店、料理教室などを主宰。 詳細は、Facebookの検索、@hempcooking にてご確認下さい。
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